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优胜劣汰!一文看透中国餐饮品牌进化史

2019-11-03 09:35:26   人气:3463

来源:红粉网

作者:陈墨

中国餐饮业进入“民族时期”后,品牌意识开始“唤醒全国”这家小店通过互联网、新技术和管理改革等多种手段,从随便选择一个名字到围绕这个名字,建立起了连锁、供应链、营销等系统。大餐馆也从祭坛走向商场、社区,改变了他们的生活。

总之,整个中国餐饮商业模式、商业场景、内部管理乃至商业模式都发生了巨大的变化。所有这些都可以归结为四个词:品牌进化。

01品牌理念:从无到有

曾经,中国餐饮几乎没有品牌概念。

当时,餐饮品牌只是权贵宴会的代名词。对于普通人来说,没有餐饮的品牌,只有“楼下的鱼餐厅”,大餐饮的“品牌”只是一个名字。

这个类比不太合适。就像演员过去是“演员”,现在他们都成了品牌,一线演员有一个完整的团队来为他们服务,建立人际关系,放映剧本,包装和营销……几乎所有的一切。中国餐馆也是如此。

随着国民经济的增长和消费能力的全面提高,大众餐饮开始兴起,“八大国法”将大餐饮模式从祭坛上拉了下来。中国餐饮已经进入“全民时代”。各种餐饮商店迅速铺开,同类餐饮商店迅速饱和。然后餐饮人员被迫挖掘类别...

此时,中国的“互联网变革xx”也在如火如荼地进行。餐饮业正在被席卷。互联网思维和互联网技术同时影响着中国餐饮业。谈论模型,谈论包装,更换设备,打击营销,谈论融资...以便“品牌”能够“占据消费者的头脑”,从而占领市场。中国餐饮的品牌意识已经开始“唤醒全国”。

如今,中国餐饮业正沿着快速发展的快车道快速前进。短短十年间,它完成了从没有“品牌”概念到品牌发展,再到服务品牌如模型、产品和营销的道路。这注定了整个中国餐饮品牌的迅猛发展。

02粗放到集约和精细化管理模式

在这样一个大背景下,中国餐饮品牌的商业模式也发生了彻底的变化,涉及多个层面。然而,我们很难在一篇文章中进行全面和完整的分析,所以我们只选择了其中的一些进行讨论。

从大到小的经营形式:大型餐饮摊点、小作坊——精细——小而漂亮/小而精细

过去,管理模式主要是大型餐饮摊点和小作坊。大餐、高端和商务宴请,注重排场和食品材料,而公众则被大型摊位和小作坊所包围,以满足公众的基本用餐需求,如米饭、面包、粥、面粉等。早餐吃,午餐和晚餐吃普通炒菜,等等。和一些小吃摊。

现阶段,餐饮发展相对广泛,观众可以随心所欲地加入。

随着消费者外出就餐比例的增加,大众餐饮商店的数量也在增加,“八大国法”制约了大型餐饮向大众餐饮的转型。市场竞争越来越激烈。消费者的需求不再得到满足,但他们开始注重卫生、品味、性价比等,餐饮企业开始向精细化转变。

餐饮企业开始重视中小消费市场,并做好成本效益工作。食品摊点和小作坊开始研究种类和菜单,改善产品和卫生,并试图在激烈的市场竞争中使自己受到消费者的青睐。他们一起组成了第一批“时尚”的大众餐饮。

这个概念一直发展到现在。餐饮企业在饱和市场的每一次突破都深化了公众“小”店的“美”和“精致”。中国餐饮品牌更加明确地走向“小而美”、“小而精”的发展道路。

在这个过程中,餐饮企业逐渐从国有大型餐饮家庭作坊转变为个性化的小商店和连锁店。

其中,一些不适应市场的餐饮企业被淘汰,湘鄂青、钱进宝等从神坛上摔了下来。然而,我们目睹了许多大型餐饮企业向大众餐饮的成功转型。

例如,我们采访的北京宴会成功地通过将中国文化渗透到宴会中,做出特别的努力,并采取高端的定制路线来改变自己。现在,北京宴会总经理杨秀龙也成为了南方丽人的首席执行官,并对南方丽人进行了改革。

我们还采访了金海华集团,它曾是苏州粤菜的顶级餐厅。“八大法则”后,他们及时由大变小,从排场到制作高性价比的精致菜肴,占据苏州文化特色的高地,满足中高级消费者从宴席、派对到简餐的大众消费需求。

从分散到集中的选址:街道-购物中心-购物中心社区

在餐饮企业品牌演变的过程中,中国社会的城市规划也在发生变化,社区和购物中心的板块形式正在逐步形成。尤其是购物中心开始崛起,打破了商业相对分散的原始状态,形成了一个集中的板块结构。

走向大众餐饮的餐饮企业也随着人群进入购物中心,餐饮逐渐变得“小而精”。餐饮商店的位置也从休闲街头商店变成了购物中心。如今,开发商们正秉承“住宅购物中心/商业配套”模式的默契。进化后的餐饮品牌将根据品牌受众选择不同类型的社区和购物中心进行选址。

从单一到多样化的商业场景:商店-在线外卖食品零售(融入新零售)

如前所述,餐饮品牌意识的觉醒和发展离不开互联网的入侵,商业场景也彻底拥抱互联网技术。

一个是外卖。在美国联盟成为阿里和腾讯之后,中国第三大互联网公司英美烟草成为了atm。餐饮的贡献无需进一步阐述。在美国联盟(American League)领导的互联网公司的领导下,外卖食品也已经成为公众,尤其是上班族日常生活中不可或缺的一部分。数据显示,外卖市场将超过2800亿元。这也催生了许多小型外卖店,为熊猫之星厨房等共享厨房模式提供了土壤。

第二是食品和饮料零售。自1996年以来,一条食品生产线已经开通,立浦福广州餐厅也已开业。月饼几乎成了它的同义词。它的成功激发了老字号品牌的转型。许多老字号都以广州餐厅为榜样,依靠自身的技术和资金优势发展餐饮行业,实现转型。食品零售被用来推动离线实体商店的运营。制作粽子的吴芳斋和做蛋糕的知味观就是其中的典型。

新餐馆也跟上了这一趋势。周黑鸭、觉尾、晏子白尾鸡、廖吉邦邦邦鸡等。专门探索这种商业模式。与此同时,许多商店在尝试零售食品的同时,也利用店里的冷盘、甜点和糕点摊来供应大厅食品,从而为易于自己携带的产品开辟了零售渠道。就在奶奶家准备推出一个煮老鸭的品牌时,它也在考虑将一些卤鸭和甜点做成零售商品。餐饮也成为新零售业的重要战场。

03类别挖掘正宗菜肴-改良菜肴-精确的单一项目

当餐饮完全向大众市场敞开大门时,商店的数量迅速增加,已经不足以满足消费者的“饱”。除了激烈的市场竞争之外,餐饮人员只能不断探索潜在的类别,不断寻找蓝海,努力成为第一批食蟹者。

中国餐饮品牌的菜肴也发展了这样一条轨迹:正宗菜肴——改良菜肴(新粤菜、川菜、湘菜、融合菜等)。)-精确的单项。

在大规模餐饮的时代,宴会大多是社会性和商业性的,你想吃的是地方特色,所以正宗的菜肴是主流。在大众餐饮时代,人们对口味的需求众多,正宗的菜肴不足以满足新消费者的高性价比和高频率消费。此外,目前对少油少盐的健康饮食的追求将改良菜肴推向了历史阶段。

此后,食品和饮料供应过剩,尤其是在深圳和上海等一线城市。餐饮业主发现同质化严重,差异化是生存的必要条件。此外,年轻消费者对食品和饮料的需求越来越个性化,仍然有许多好奇心。这是探索新型食品和饮料的最佳选择。结果,每个人都开始挖掘单一产品和特殊小吃。

以前有烤鱼、腌鱼、火锅、披萨、焖鸡和米饭,然后有串、潮汕火锅、椰鸡、面条、焖鹅和锅盔...

从基础建筑到建筑竣工的营销体系

在互联网思维“进入”之前,中国餐饮品牌没有营销部门,甚至没有营销人员。然而,在这个信息爆炸的时代,葡萄酒香气也害怕深巷。营销已经逐渐成为不可或缺的东西,尤其是连锁餐饮,它占了目前中国餐饮品牌的绝大多数。

是一群网上餐馆,如吊爷牛肉猪肉和皇太极,首先让食客们觉得自己在营销方面很强大。虽然现在风景不再美丽,但当时他们正在餐饮业掀起波澜。餐饮人们逐渐意识到营销不是一件坏事,它是一种获取利润的手段,就像烹饪一样,营销可以让更多的人知道你的食物是美味的。

当海底捞因其极致的服务而成为热门话题和研究对象时,餐饮界人士有了一些见解。营销不是一个单一的系统,而是一个系统。品牌定位、客户群分析、产品开发、视觉输出和事件营销被整合到消费者对品牌的整体印象中。

因此,餐饮有自己的营销部门和自己的节日制作活动。西贝有“214吻打折节”,奶奶的“62奶奶节”,毛峰有“818男人节”,大鸽子餐也有鸽子粉节...

当微信蓬勃发展时,品牌公开号码成为必须,定期折扣成为唤醒消费的利器,当聊天成为年轻人的聚会场所时,餐馆也拍摄自己的短篇故事视频,公众评论在消费者心目中变得越来越重要,餐馆品牌超越了数据分析帖子和发帖...

资本干预几乎不热不冷

餐饮的快速发展也吸引了首都的注意。此外,第一批依靠简单产品带来好故事的互联网餐饮获得了数百万甚至数千万的资金。他们羡慕的不仅仅是餐饮人员,还有互联网人员。他们一个接一个地越过边境,走上了首都之路,给传统的餐饮人员上了生动的一课。

资本如果富有,就需要寻求高回报,因为餐饮的低存活率以前就停止了。然而,随着中国餐饮品牌化进程的不断推进,互联网和企业思维成为主流,餐饮市场成为资本目标。以连锁发展为主导的餐饮业急需资金。以前,它不得不依靠贷款来解决这个问题。程序很复杂。此外,由于餐饮业的财务问题,银行不容易放贷。经过一段时间的资本和餐饮的相互探索和适应,将会有一场大火。

然而,在首都席卷餐饮业后,首都和餐饮业主发现他们之间的甜蜜期太甜蜜了。首都把餐饮业视为赚钱机器,把餐饮业视为提款机。事实是,虽然餐饮有现金流,但赚钱并不容易,而且周期长。

餐饮业主还发现,资本向上帝祈求比向上帝派遣更容易,尤其是当资本市场受到大环境的影响,资金来源迅速收紧时。然而,食品和饮料是一个现金流行业。没有财政支持,“讲故事”的商业计划是一张废纸。在过去的两年里,由于资金短缺,许多食品和饮料企业已经倒闭,最近的一个是汤。

然而,令人欣慰的是,在迅速平静之后,餐饮和资本双方对彼此有了更深的了解,并相信未来双方会做出更加理性合理的选择,回归正常的认知状态。

06管理模式家族-公司-合伙

当餐饮企业不仅开店,而且还有原来属于高科技企业的各个部门甚至数据分析时,家族管理将不再适用,取而代之的将是企业管理。餐饮企业真正从“商店”发展到了“企业”。

然而,餐饮仍然有其特殊性,尤其是在连锁商店数量众多的情况下,所以餐饮已经走向了合伙制,加入进来,尽可能多地筹集资金,迅速开店,占领市场。同时,为了激发员工的积极性,许多餐饮企业开辟了员工投资或分享股份和红利的渠道,成为餐饮企业的合作伙伴。

中国餐饮品牌可以在短短十年内发生巨大变化。从某种意义上说,我们必须感谢互联网的“干预”,让科学技术渗透到餐饮行业。

在硬件、快速支付和大数据的支持下,消费者、商店、厨房、供应商和中央工厂也进入了相同的信息渠道。快速全面的数据交互和分析加快了餐饮企业的市场调查、用户画像、业务分析和战略决策的速度,从而推动了中国餐饮品牌的快速发展。2018年,中国餐饮业总收入达到4.2万亿元,成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。

然而,机遇和挑战并存。定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中多次强调“品牌进化”:“任何想要赶上竞争的品牌都需要“进化”如果我们不被进化竞争淘汰,变革就是必须付出的代价。“中国的餐饮品牌作为一个整体将继续发展。因此,这也是一个我们迫切需要思考的问题——餐饮品牌应该如何演变,追溯其起源,如何使品牌从小到大,从弱到强,活得更好更久。

1.餐饮业是如何发展的?

2.优秀的餐饮品牌如何拥抱变化并实现进化?

3、进化是为了什么?

12月4日至5日,

主题为“品牌演变”的餐饮活动

2019中国食品品牌峰会

第一届餐饮“红鹰奖”颁奖仪式,

深圳,中国发展的代表城市,

它隆重举行。

本次峰会由世界中国食品工业联合会和红粉网联合主办。

期待你的到来!

会议商务合作|电话/微信

132 6509 9024 ou先生

177 2428 7321龙小姐

黄小姐

大会注册咨询|电话/微信

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185 2915 4333周先生

审查以往会议

2019中国餐饮营销峰会暨中国餐饮(品类)十大品牌颁奖典礼

活动主题的链接地址:

http://www.canyin88.com/a/huodongdahui/2019/0715/74047.html

2018中国食品品牌实力峰会暨中国食品品牌实力百强颁奖仪式

活动主题的链接地址:

http://www.canyin88.com/a/huodongdahui/2018/1225/70296.html

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